國家衛(wèi)健委于2020年發(fā)布了《營養(yǎng)健康食堂建設(shè)指南》《營養(yǎng)健康餐廳建設(shè)指南》《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南》3項指南，引導(dǎo)團(tuán)餐飲業(yè)不斷增強(qiáng)營養(yǎng)健康意識，提升營養(yǎng)健康服務(wù)水平，為推進(jìn)健康中國建設(shè)夯實營養(yǎng)團(tuán)餐健康基礎(chǔ)。
《營養(yǎng)健康食堂建設(shè)指南》主要適用于單位食堂或職工食堂的食品經(jīng)營者，中小學(xué)校和大專院校食堂可參考執(zhí)行。指南圍繞合理膳食和“三減”，從基本要求、組織管理、人員培訓(xùn)、營養(yǎng)健康教育、配餐和烹飪、供餐服務(wù)6個方面制定了營養(yǎng)健康食堂的建設(shè)要求。
1、營造營養(yǎng)健康氛圍 鹽油糖限量
目前大多數(shù)食堂在營養(yǎng)健康建設(shè)方面存在不足，為了烹飪方便和保證菜品的色香味，往往使用過量的調(diào)料。鹽油糖的攝入超標(biāo)會使職場人士超重肥胖的問題日漸突出。長期高油、高鹽、高糖也會導(dǎo)致糖尿病、高血壓、腦卒中、冠心病等疾病的發(fā)生發(fā)展。
《中國居民膳食指南》中推薦成人每天食鹽不超過6克，烹調(diào)油25~30克，添加糖攝入不超過50克，最好控制在25克以下。所以一頓營養(yǎng)健康的午餐大概只有2~3克食鹽，15克油以及盡量少的添加糖。
2、合理配餐 食物種類多樣化
在配餐和烹飪方面，制定合理團(tuán)餐膳食配餐計劃。食物種類要符合《中國居民膳食指南》的推薦要求，優(yōu)先采用減少營養(yǎng)成分損失和保持自然風(fēng)味的食物烹飪方法，少用炸、煎、熏、烤等。每一餐食譜中提供至少3類食物，同類食物之間可進(jìn)行品種互換（見表格）。
食譜中食物類別及品種要求：
谷薯雜豆類：每周至少5種，注意粗細(xì)搭配。
蔬菜水果類：每周至少10種新鮮蔬菜，兼顧不同品種，深色蔬菜宜占蔬菜總量一半以上；鼓勵提供水果。
水產(chǎn)禽畜蛋類：每周至少5種，鼓勵優(yōu)選水產(chǎn)類、蛋類和禽類，畜肉類以瘦肉為主。
奶及大豆類：每周至少5種。
植物油：使用多種植物油。
3、制定標(biāo)準(zhǔn)化套餐 平衡膳食
自由取餐的食堂可參考季節(jié)氣候天氣、本單位職工勞動強(qiáng)度、年齡性別結(jié)構(gòu)等，提供標(biāo)準(zhǔn)化套餐，以滿足其一餐能量和主要營養(yǎng)素的需求。
輕、中度身體活動水平成年男性每日所需能量2400~2700kcal，女性為2100~2400kcal。早餐占一天總能量的25%~30%，午餐占40%，晚餐占30%~35%。
標(biāo)準(zhǔn)化套餐及其帶量食譜示例
輕度身體活動水平男性成年人一人份標(biāo)準(zhǔn)化套餐（2400kcal），重量為可食部重量。
指南的發(fā)布旨在面向大眾普及營養(yǎng)健康知識，為推進(jìn)食堂營養(yǎng)健康轉(zhuǎn)型提供技術(shù)支撐，起到的是引導(dǎo)作用。我國目前營養(yǎng)健康食堂建設(shè)仍處于起步階段，單位職工食堂、中小學(xué)校和大專院校食堂等團(tuán)餐項目可作為示范推動者，保障大部分職工和學(xué)生的飲食健康，進(jìn)而推動營養(yǎng)健康食堂在全國范圍內(nèi)的普及應(yīng)用。
